Tortelli freschi con Bietole e Ricotta

Se davvero si vuol presentare a tavola un piatto spaciale, indipendentemente da ricorrenze, la pasta fresca ripiena fatta in casa è il top dell'attenzione verso i commensali.
Seguite i passaggi e realizzerete questi favolosi tortelli con un cremoso ripieno di  bietole biologiche e ricotta.

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Ingredienti:
600 g di farina 00
200 g di acqua tiepida
180 g di vino bianco
sale

Farcia:
250 g di ricotta 
450 g di biete
2 uova
grana grattugiato
salvia
noce moscata
sale, pepe


Procedimento:
Lavare le biete e cuocerle in acqua bollente e poco salata
Metterle a scolare ed eliminare la parte delle coste cercando di prendere solo la parte verde
Tagliuzzarli finemente e metterle ad insaporirsi in una padella con pochissmo olio ed uno spicchio d'aglio che andrà successivamente tolto
Salare e pepare e mettere a colare in un colino
Nel frattempo impastare gli ingredienti per la pasta, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente almeno 1 ora
Una volta ben colate aggiungere la ricotta, le uova, noce moscata, sale, pepe e formaggio ed amalgamare
Prendere piccole quantità di pasta e su di un piano infarinato stenderla col mattarello
Per ricavare le strisce di pasta da farcire si può usare una sfogliatrice ma io l'ho stesa a mano
Inserire la farcia denro una sacca da pasticciere con beccuccio abbastanza aperto e creare delle piccolissime quantità grandi come un'oliva sopra la striscia di pasta, distanziandole un paio di centimetri l'una dall'altra e posizionandole vicine ma non troppo al bordo della striscia ( vedi foto)
Ricoprire ribaltando la striscia di pasta, con i polpastrelli appiattire i bordi del tortello facendo attenzione a non lasciar rimanere aria all'interno
In alternativa si posono creare delle strisce più strette e poi una volta farcite si sovrappongono
Inumidite il dito, o un pennello per alimenti, con acqua per aiutarsi a sigillare i tortelli
Ritagliate con l'apposito aggeggino zigrinato, o con un coltello 
Adagiare i tortelli su di un grande vassoio infarinato, coprire con un telo e lasciarli asciugare dentro al frigo

Specificazioni e Suggerimenti:
I tortelli così preparati risultano molto saporiti pertanto per poterli ben assaporate consigliamo di condire con una semplice passata di pomodori fresca o burro e salvia. e finire con una spolverata di parmigiano.
La ricotta utilizzata è di vaccino ma se utilizzate ricotta di pecora fresca fatela scolare in frigo per almeno 24 ore perchè riculterebbe eccessivamente umida e i tortelli, per quanto si possa infarinare il vassoio, si appiccicherebbero comunque
Se si desidera congelarli non coprire, porre in frizer per un paio d'ore almeno e poi una volta induriti metterli negli appositi sacchetti gelo.